うま味成分分析

「うま味」は、日本では一般的に使用される言葉で、食品の味わい、特に化学的な味としては、うま味・風味は非常に重要な意味を持ちます。　しかし、このうま味という意味の英語は適切なものがなく、欧米の食文化では、「うま味」は長く意識されませんでした。　最近では、うまみが「UMAMI」として英語でも使用されています。　このうま味を左右するものはアミノ酸であり、アミノ酸には、うま味を呈するグルタミン酸やアスパラギン酸、甘みを呈するアラニンやグリシン、風味・苦味を呈するアルギニン等のさまざまなアミノ酸があります。
肉や魚が、と畜・水揚げされてからしばらく寝かせて（熟成）したほうがよりおいしくなるのは、タンパク質が分解されて遊離アミノ酸としてうま味の成分が増加するためです。　さらにアミノ酸はいくつかが結合してペプチドを構成します。　このペプチドは、こく・まろやかさ（緩衝作用）を呈する事でも知られており、遊離アミノ酸の構成を分析する事で、食品の「うま味・風味」の科学的評価が可能となります。
この他、うまみ成分としては、椎茸や貝類、鰹節などの核酸由来のイノシン酸（肉・魚等のうま味）、アデニル酸（貝や甲殻類のうま味成分）、グアニル酸（椎茸のうま味成分）など、非アミノ酸のうま味成分があります。　食品の種類により、これらのうま味成分を適切に分析すれば、うま味の豊富さなどが比較できます。

また糖類は、甘みとして同様に重要な味わい要素です。　うま味成分と甘さは相互にも関連し、例えばトマトなどは「甘さ」が「おいしさ」の重要な判断基準となります。　

日本認証サービスは、食品分類毎にうま味・甘さ等、科学的な食味要素を分析し、相互比較により味わいのプロファイルの判断要素としています。
例えば食肉などうまみ成分分析の場合、非常に良質の肉でも熟成方法が不十分であると、うま味成分が十分に得られない場合もあります。　日本認証サービスは、さまざまな食品に対して遊離アミノ酸、ペプチド構成アミノ酸総量、核酸、糖類等の検査を行い、食品の味わいの評価に貢献しています。

うま味成分の分析では、一般的な遊離アミノ酸分析から個別項目の分析まで、検体の内容に応じて柔軟に対応いたします。　また特急検査等の迅速検査も対応していますので、分析事業部までお問い合わせください。

遊離アミノ酸、核酸、ペプチド構成アミノ酸総量、糖類

HPLCによる遊離アミノ酸、核酸、ペプチド構成アミノ酸総量、糖類等の分析を提供しています。

検査所要日数：7営業日

検査項目

遊離アミノ酸一斉分析（グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、アラニン、他多数）

ペプチド構成アミノ酸総量

糖類（ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、各種オリゴ糖）

核酸（イノシン酸、アデニル酸、グアニル酸）